Follow by Email

2013. március 19., kedd

Tönkölyös vágott. A kenyér "magja".



December eleje óta visszatértem a régebben jól bevált "előző kenyértésztából 
meghagyott "kovászos" régi módszerhez.
Az oka egyszerű, megnövekedett egyéb teendőim végett, ahol lehet egyszerűsítek, 
van ahol, a rutinszintű módszereket alkalmazom.
Így van ez a rendszeres kenyér sütéssel is, hisz kenyérre-kenyérfélékre mindennap szükség van, 
 szinte mindennap sütök, de lehető legkevesebb időt erre áldozva, 
hogy a rááldozott idő, áldott "minőségi" idő legyen..




Az "előző kenyértésztából meghagyott kovászos" módszer alatt a következőt értem.
Régen még Édesanyám korában is, még Ő is így csinálta, a nyers kenyértésztából lecsíptek egy darabot, félretették a következő kenyérhez. A dagasztóteknő faláról lekapargatott kovászdarabok is hozzákerültek.
Ez a "kovászmag" képezte a kenyér alapját.
Amikor már volt egy kis gyakorlatom a kenyérsütésben, akkor tértem vissza ehhez a régi módszerhez, 
hisz akkor már volt értelme: minőségi "magot" tudtam félretenni a következő kenyérhez.
Közben az újabb és újabb "módszerek" következtében egy kicsit félretettem ezt a jól bevált módszert, 
csak is azért hogy rájöjjek nincs ennél egyszerűbb.
December eleje óta csak így készítek kenyeret.


 


A mai gyakorlatban így csinálom:
amikor megdagasztottam a kenyeret, már egyszer megkelt, akkor a formázás előtt lecsípek egy 10 dkg-os darabot, egy üvegbe teszem* öntök rá kb. 0,5-1 dl vizet, lezárom és hűvös helyre teszem.
A következő alkalommal (1-2-3 nap) amikor kenyeret vagy péksüteményt sütök, 
akkor ez képezi annak alapját. (Aznap amikor sütök, reggel kiteszem a konyhapultra.)


Az előző kenyértésztából félretett "kenyérmag" az üvegben 2 nap múlva...

Ha tehetem, akkor nem is teszek ehhez további lazítót (élesztőt) de a hétköznapi szinten igen: 
ehhez adok kevés élesztőt.




*  Nagyanyáink ugye nem mindennap sütöttek kenyeret, elképesztő nagy munka volt az akkor.
 Visszaemlékezve kisgyermekkoromra, Édesanyám heti egyszer készített kenyeret,
amit az Apám által rakott kemencében sütött meg, majd később amikor lett a falunak pékje,
akkor az Ő kemencéjébe vitte a kész megkelt kenyértésztát sütni.
Még később, úgy döntöttek, a péktől vesznek kenyeret. 
Nem kellett saját gabonát termelni, őrölni, és véget ért az igen fárasztó 6-7 kg-os kenyerek dagasztása is. Érthető és elfogadható döntés volt ez akkoriban. 
Édesanyám igen meglepődött, amikor én újra kenyérsütésre adtam a fejem tizenéve,
bár akkor már a reform, teljes kiőrlésű kenyerek élvezete izgatott,
amit csak egy-két helyen lehetett még nagy Budapesten is kapni.
Szóval Édesanyám abban az időben amikor  még sütött, elvette a megkelt tésztából a
következő kenyér alapját, összemorzsolta, megszárította a kemence tetején.
 A következő kenyérkészítés előtt 12 órával ezt beáztatta, majd leszűrte és ezzel készítette a kenyeret.
(Sajnos több részletre nem emlékszem, kicsi lány voltam még
bárcsak jobban kifaggattam volna Édesanyám.)
Ma már nem szárítom ki, sőt nedvesen tartom, hisz 1-2 naponta felhasználom,
addig nem csökken az erjesztőképessége és adok hozzá kevés friss élesztőt is.



Tönkölyös vágott

Hozzávalók
100 g kovászmag + 50 g víz amit ráöntöttem
20 g friss élesztő
pici méz (1 mk)
2 tk tengerisó
250 g teljes kiőrlésű tönkölybúzaliszt
350 g finomliszt
2 ek vadköles őrlemény (elhagyható)
350 g éppen csak langyos víz
------------
tetejére
zabpehely, szezámmag, mák, puffasztott amarant


A kimért liszteket a keverőtálba szitáltam, hozzáadtam a sót és a kezemmel összekevertem. 
A közepébe mélyedést nyomtam az öklömmel, ebbe öntöttem a "az előző kenyértésztából eltett kenyérmagot", rámorzsoltam az élesztőt és ráöntöttem a fele vizet. 
Belecsorgattam a mézet, összekevertem a nedves részt. 
Ennek tetejére kevés lisztet hintettem és megvártam még habosodni kezdett. 
Ekkor összekevertem a keverőgép spiráljával és közben hozzáadtam a többi vizet.
(A víz vagy liszt, kevéssel lehet kevesebb vagy több.)

Nem vittem túlzásba, éppen csak addig még egyneművé vált a tészta. 
Ekkor lekapcsoltam a gépet és vártam 10 percet, majd újra átkevertem a tésztát. 
A munkapultra borítottam, amit előtte kevés liszttel beszitáltam. 
Leborítottam, majd 10 perc múlva átgyúrtam, finoman, kedvesen, 
csak hajtogatva dolgoztam meg a tésztát. 
Cipót formáltam és letakartam a keverőtállal.
Így hagytam, hogy duplájára keljen.

Ekkor egy habkártyával, előbb ketté, majd összesen 8 darabba vágtam. 
Sütőpapírral fedett tepsire sorakoztattam. A tetejét lekentem vízzel és megszórtam magokkal.
A sütőbe kb. 1 dl vizet löttyintettem, bekapcsoltam 200 fokra és a hideg sütőbe raktam a tepsit mindenestől.
Amíg a sütő felmelegedett, a kis "sütemények" keltek és meg is sültek. Elég volt nekik 20 perc.
A sütőt kikapcsoltam az ajtaját résnyire nyitottam és itt hagytam őket kihűlni.




Nagyon jó tapasztalataim vannak a hideg sütőben történő sütéssel, 
vagyis amikor a sütőt nem melegítem előre.
Beteszem a tésztát (kelt tésztáknál lehetséges ezzel kísérletezni, de nem mindegyikkel), 
a nem előmelegített sütőbe. 
Amíg a sütő felmelegszik a tészta is kel, illetve meg is sül. Időt és energiát takarítok meg. 
Eddig még egyetlen esetben sem   -amikor e mellett döntöttem-  nem láttam kárát ennek a módszernek.
Ha valaki bizonytalan akkor ne válassza ezt, hagyja, hogy megkeljen a kívánalmai szerint, 
majd az előmelegített sütőben süsse gyakorlat szerint.
 Érdemes saját tapasztalatokat szerezni. 


 


------------------------------------


A habkönnyű, csak finomlisztből  készült kenyereknél, mi jobban szeretjük a tartalmasabb kenyereket,
szinte mindig kerül bele (meg rá) teljes kiőrlésű liszt, magok, pelyhek, maglisztek
(vadköles, kendermag, szőlőmag, tökmag, stb.), száraz vagy zöldfűszerek.
Sok, értékes tápanyag egyszerű beviteli módja, ha a kenyérbe kerül.


Néhány kenyér ami így készült, az elmúlt hónapokban.
(A 3. kenyérszeletes kép, egy olyan kenyérről készült, amiben nem volt élesztő, csak a kovász.)




Csodálatos összefoglaló írást találtam a zalai kenyérsütés alapjairól Max tollából,
Szintén szívet melengető volt olvasni Bethlen Gábor tanulmányát: http://www.bethlengabor.ro/files/Dolgozatok%20bgknapok06/kenyer.htm




 A szépséges kenyértartót Évától kaptam :) 
Köszönöm szépen <3










8 megjegyzés:

  1. micsoda alapos, gondos leírás, micsoda gyönyörű fotók, micsoda finom falatok!
    Köszönöm :)))

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Lillacska, köszönöm szépen szép szavaid. Köszönöm, hogy visszajelzel az érthetőségét illetően.

      Törlés
  2. igen, nekem biztonságot ad, hogy részletesen leírsz mindent, mert kezdő kenyérsütő vagyok, nagy segítség, hogy a mennyiségeket, az időt pontosan leírod, minden fázist jelölsz, sokszor képpel is, így megvannak az "azonosítási pontok" :)))

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Köszönöm szépen, a remek visszajelzést. Együtt minden sikerül :)
      Szép hetet kívánok!

      Törlés
  3. Szia!Én azt szeretném megkérdezni,hogy a kenyérmagot,bármelyik kenyér tésztájából lecsíphetem?Én legtöbbször öregtésztás kenyeret sütök,abból is lehet?vagy süssek csak egy "sima"élesztőst és abból?És amúgy a kenyérmag meddig tartható el?Bocsi buta a kérdésért!
    Üdv:Szilágyiné Mariann

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Drága Mariann <3 én csak kérdést látok (butát nem :)
      Nos, igen bármilyen kenyér tésztából lecsíphetsz kenyérmagot :) az öregtésztásból is.
      Ha úgy vesszük a lecsípett lesz az öregtésztád :) járj el vele úgyan úgy. Majd a saját tapasztalatoddal gazdagítod.
      Szerintem nagyon sokáig eláll, régen ugye megszárították. Sőt régen nem fogytak ki a saját kenyérmagból....nem szakadt meg a folyamat....
      <3

      Törlés
  4. Szia!Nekem egy olyan kérdésem lenne,hogy bármelyik kenyér tésztámból vehetek ki kenyérmagnak?Én legtöbbször öregtésztás kenyeret sütök,abból is jó?Ha nem ajánlanál egy repetet,melynek a tésztájából kivehetek!Előre is köszönöm :-)
    Üdv:Szilágyiné Mariann

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Mariann <3
      Szólj ha maradt nyitott kérdés <3

      Törlés