Follow by Email

2013. augusztus 22., csütörtök

Kókuszos csokoládés tekercs (wassant) tangzhong technikával



TrollAnyu leírása alapján.
Találkoztam már külföldi kenyeres oldalakon ezzel a technikával "water roux" néven, gondoltam is rá, 
hogy majd egyszer, de mind ez idáig, nem került rá sor. 
Talán most sem, ha TrollAnyunál nem látom meg ezt a gyönyörűséget
Persze ránézésre nem tudtam, hogy ugyanarról van szó, de szerencsére TrollAnyu mindent pontosan leírt.
Én pedig pontosan követtem a receptjét.


 


A water roux és tangzhong ugyanazt a technikát fedi: 1 rész víz és 5 rész lisztből "rántást" készítünk, 
aminek nem szabad melegebbnek lenni 65 foknál.
"A tangzhongot először Yvonne Chen jelentette meg a Bread Doctor című könyvben, 
azóta világszerte ismert lett ez a technika. 
Az így készült kenyerek nagyon puhák és levegősek lesznek és napokig puhák maradnak."
Idézet TrollAnyu bejegyzéséből.


 


Kókuszos csokoládés tekercs

Zárójelben TrollAnyu receptjét adom meg. Én gr-ban számoltam. Friss élesztőt használtam. Kevesebb lisztet vett fel a tészta. A kakaós réteg híg lett, ezért mentettem a menthetőt, kókusszal szórtam meg.

Hozzávalók
A tangzhonghoz:
250 mg víz (2,5 dl víz)
50 gr finomliszt (5 dkg liszt)

A kakaós réteghez:
40 gr finomliszt (4 dkg liszt)
100 gr porcukor (10 dkg porcukor)
2 db tojásfehérje (2 tojásfehérje)
150 gr tej (1,6 dl tej)
40 gr kakaó (4 dkg kakaó)
20 gr teavaj (2 dkg vaj)
+
50 gr kókuszreszelék

A tésztához:
650 gr!!! finomliszt (kb. 70 dkg liszt)
40 gr tejpor (4 dkg tejpor)
200 gr tangzhong (20 dkg tangzhong)
80 gr cukor (8 dkg cukor)
1/2 tk só (1/2 tk. só)
2 db tojássárgája (5 dkg tojás sárgája/nálam 2 db)
230 gr langyos víz (2,3 dl langyos víz)
20 gr friss élesztő (1 cs. szárított élesztő)
50 gr puha vaj (5 dkg vaj)

 1) Elkészítettem a tangzhongot:  
A vizet és lisztet csomómentesre kevertem, majd feltettem főni. 
Kevergetve melegítettem, amíg besűrűsödött. 
TrollAnyu azt írta, hogy akkor jó mikor barázdákat tudunk húzni a masszába. 
Igen akkor jó :) én megmértem 63 fokos volt, így hőmérő nélkül is tudható, tökéletes megfogalmazás.
Átraktam egy másik edénybe (tovább ne sűrűsödjön) és letakarva hagytam, hogy kihűljön.


...a barázdák...


2) Elkészítettem a csokoládés pasztát:
Itt eltértem a technikai kivitelezésben. Nem melegítettem fel, egyszerűen, mert nem volt a fejemben. 
Csak a hozzávalókat írtam le, és amikor készítettem "kiesett". Így születnek az új variációk: s mert híg volt, hát megszórtam kókuszreszelékkel. Nem bántuk meg.
Tehát azt írom le ahogy én készítettem, Troll Anyu-é megtalálható Nála.
A vajat felolvasztottam, majd hagytam hogy lehűljön. 
A tojásfehérjéket összekevertem a cukorral, kakaóval és a liszttel, majd hozzákevertem a vajat, 
majd a tejet. (Már láttam, hogy híg, de nem szoktam kétségbe esni :)
Hidegre tettem.

3) Összeállítottam a tésztát:
A liszt kivételével mindent a keverőtálba adagoltam és a gép spiráljával összekevertem. 
Vártam 10 percet, hogy a belemorzsolt élesztő oldódjon és "beinduljon". 
Több adagban* hozzáadtam a lisztet és fényes tésztát "kevertem" belőle a géppel. 
Mindaddig kevertem míg elvált a tál falától. 
Letakartam és hagytam, hogy duplájára keljen (hőmérséklettől függ, kb. 1 óra).
A megkelt tésztát a munkalapra borítottam és ujjnyi vastagra, téglalap alakúra nyújtottam.
A hideg csokoládépasztát rákentem, majd rászórtam a kókuszreszeléket.
A tésztát a klasszikus hajtogatott tésztának megfelelően összehajtogattam: képzeletben harmadoltam,
 fentről le a közepére hajtottam, az alsó harmadot rá. Majd képzeletben negyedeltem, balról a közepéig behajtottam, majd jobbról és végül összecsuktam, mint egy könyvet. 
Ezt a hajtogatást a hígabb töltelék miatt csináltam. 
15 percet hagytam, hogy pihenjen a tészta, majd újra nagyra, téglalappá nyújtottam, kb. félujjnyi vastagra. Körbevágtam a szélét 5 cm szélesen, ebből egy nagy tekercset készítettem.
A középső szabályos téglalapot hosszába ketté vágtam, majd háromszögekké a két tésztacsíkot.
A háromszögekből kifliket formáztam és sütőpapírral borított tepsire sorakoztattam.




Hagytam 30 percet még kelni/pihenni. Közben a sütőt előmelegítettem 180 fokra.
20 perc alatt sültek meg.
18 db nagy kifli lett belőle és a tekercs. 
Roppant sok volt, más napra is jutott. Valóban, másnap melegítés nélkül is finom, puha, réteges volt.




Megjegyzés
- * Amikor nem tudom mennyi lisztet fog felvenni a tészta, akkor egy tapasztalaton alapuló 
(most recept) adaggal kezdem, tehát ebben az esetben pl. 500 gr lisztet adtam a "masszához". 
A zacskóban maradt lisztet lemérem, az eredményt ráírom a zacskóra.
 Közben a készülő tésztához kicsi adagokban (pl. 5 dkg-ként) adagolom a lisztet,
 majd beledolgozom a tésztába. Amikor elvárásaimnak megfelelő a tészta állaga, akkor nincs más hátra, 
mint újra megmérni a zacskóban megmaradt lisztet, kiszámolni a különbséget és kész. 
Így biztos nem keverem, nem felejtem el, stb.
- A tangzhong, hűtőben 3 napig tárolható, felhasználható.
Ezt meg is tettem, eleve dupla adagot készítettem, a maradékot kenyér készítésénél használtam fel.
- A Tangzong technika egyszerű, bár még nem látom mitől más, ahhoz nekem több idő kell, több tapasztalat.
Azt mondják, tovább élvezhető marad a kenyér, akár 1 hét, de nálunk nem marad meg ennyi ideig egy kenyér, mert eleve kicsi mennyiségeket készítek, frissen meg mindig élvezhető :)
Azt mondják, hogy levegősebb, puhább az így készült péksütemény, de nekem a hagyományos technikáimmal is többnyire olyan, tehát még ezt sem érzem.
Egy biztos, ez a tekercs nagyon finom, a "rántás"-sal pedig további kísérleteket fogok tenni.
Sőt az is biztos, hogy nem baj, ha az ember többet tud, sosem tudhatja, mikor veszi hasznát :)

Aki kedvet kapott hozzá, annak javaslom, hogy olvassa el TrollAnyu feljegyzését is, 
majd a kettőt összevetve alkossa meg a saját verzióját :) 


A képek   -a nyerstészta kivételével-  másnap készültek.












4 megjegyzés:

  1. Gyönyörűek, és biztosan nem véletlenül lett híg a csokis pasztád, kellett bele az a kókusz:) Ez tényleg nagy adag, csak mi sokan vagyunk, mindig jön valamelyik gyerekhez barát, barátnő, gyorsan elfogy. Megkedveltem ezt a tangzhongot, bár egy jól kidolgozott kelt tészta is ugyanolyan finom és puha tud lenni:) Köszönöm, hogy kipróbáltad, nagyon örülök neki:)

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Szia drága "TrollAnyu" :)
      hát persze, eltértem a precíz írásodtól, de tudod semmi nem véletlen, így legalább lett kókuszos :)
      Nekem is tetszik ez a tangzhong, már sütöttem kenyeret amibe tettem, meg bagett-et.
      Mint írtam én sem érzem még, hogy az így készült "jobb" de sebaj, a lényeg, hogy jó :)
      Köszönöm, hogy megmutattad, és gazdagodhattam általa :)
      <3

      Törlés
  2. Nyami!!!!!Ő is felkerült a kedvencek közé.:) Köszi! A fotók megszólalnak.....:)

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Mammka, nagyon örülök :) köszönöm.

      Törlés