Follow by Email

2013. október 11., péntek

"Finom" bagett



Miután a "Tönköly bagett"-et készítettem "water roux" azaz "tangzhong" technikával,
elkészítettem ezt a bagett-et is, simán, "rántás" nélkül búza finomlisztből.


 


 
Kíváncsi voltam látok-e látványos különbséget.
Hát nem vagyok még túl kifinomult....
...azaz, mindkettő vállalható, mindkettő finom, ropogós héj, ami nem puhult be
(mondjuk ez sütés kérdése is), laza bélzet, egyikből sem maradt semmi....
Sőt ez utóbbit már többször megsütöttem. 
Gyorsan kész, ez azt jelenti, hogy jól beilleszthető a napi rutinba, nem kíván extra elfoglaltságot.
  A finom jelzőt nem csak az íze miatt kapta, hanem, mert finomlisztből készült, 
semmi mag, semmi teljes kiőrlés, olyan alapféle.





Finom bagett

Hozzávalók
200 g finomliszt
250 g víz (normál hőmérséklet)
20 g friss élesztő
1 mk cukor
+
50 g joghurt
150 g víz
5 g friss élesztő
2 tk só
600 g finomliszt





A 200 g lisztet tálba szitáltam, hozzáadtam a cukrot és a közepébe öntöttem a vizet. 
Belemorzsoltam a 20 g friss élesztőt, alaposan összekevertem.
 Lefedtem egy tányérral a tálat, majd hagytam, hogy 1 óra alatt az egész megeredjen/beinduljon. 
Habos, finom illatú, erjedt lett.

 Ekkor a  joghurttal, a többi vízzel, a maradék 5 g friss élesztővel, sóval és még 600 g
(átszitált) liszttel összeállítottam a tésztát.

A tálban hagytam 15 percet pihenni, majd a munkapulton átgyúrtam a tésztát, cipóvá formáltam, 
letakartam (ráborítottam egy nagy tálat) és hagytam, hogy duplájára keljen. 
4 részre osztottam és egyenként hosszú "bagett" formára alakítottam.
(Oválisra nyújtottam, a hosszabbik oldaláról kezdve, az első hajtást lenyomkodtam,
majd lazábban feltekertem. Lásd. pl. itt.)
Sütőpapírral borított rácsra raktam egymás mellé, de közöttük megemeltem a sütőpapírt, 
hogy emelkedés közben ne érjenek/ragadjanak egymáshoz.
Hagytam hogy közel duplájára keljenek.
Zsilettel több helyen hosszában bemetszettem a tetejüket. 
Tehát nem formázás után és nem közvetlenül a hideg sütőbe tevés előtt, de inkább ehhez közelebb,
mint a formázáshoz. Amikor már kelt a tészta, akkor szépen nyílik szét, 
a metszéskor készült képen jól látszanak a légbuborékok a tésztában.


...van még több kép, ha valaki igényli...

Hideg sütőbe kezdtem el sütni őket.
A sütőt 200 fokra állítottam, 1 dl vizet beöntöttem a sütő aljába. 30 perc alatt sültek ropogósra.
Amikor készen lettek, átraktam egy kosárra és lespricceltem vízzel (virág spriccelővel).





 Megjegyzés
- Közvetlenül a sütőben lévő rácsra tettem a papírt és ezen sütöttem.
- Mindig grammban adom meg a hozzávalókat. 
Ez igen vicces nekem, mert amíg nem írtam blogot mérlegem sem volt. 
Amikor a Fiam készít valamit (Ő is szokott kelt tésztákat, kenyeret, pizza-t, calzone-t, stb.) 
akkor neki fontos, hogy pontosan mondjam meg mennyi "ez meg az" kell hozzá. 
Arra tanítom, hogy lássa/érezze a tésztán, hogy "most jó". 
Ezért kérem kedves olvasóim, hogy mindig úgy kezeljétek a receptjeim, 
hogy akkor nekem pontosan ennyi kellett, ennyit vett fel a tészta. 
Jelen esetben a tapasztalatom alapján, összesen 80 dkg (800 g) liszttel indítottam a dagasztást,
nem is kellett több.
Már úgyis jártam, hogy a 800 gr sem kellett volna, ezért hogy ne legyen a tészta kemény,
még kellett adnom hozzá kevés vizet.
Minden liszt más, hiába finomliszt, az egyik ilyen, a másik olyan.
A gabona fejlődését, érését sok tényező befolyásolja, hiába próbálják a malomban "előírás szerint" előállítani, van jó évjárat és még jobb :)
 Kicsi gyakorlattal már mindenki érezni fogja, 
hogy milyen a "jó tészta". Légy Magadhoz türelmes.

- Minden sütő más, másképpen süt, nem lehet egy kalap alá venni  a gáz és villanysütőt.
A fent jelzett sütési idő irányadó, mindenkinek a saját tapasztalatát kell megszerezni. 
Legyen résen, legyen jelen amikor süt (főleg amíg kiismeri a sütőjét). 
A péksütemények, kenyerek akkor jók, amikor az aljukat (gyakorlat után akár a tetejüket :) 
megkopogtatva, kongó hanggal válaszolnak. 
 A hideg sütőben indításnál fontos, hogy előbb tegyük be a hideg sütőbe a kenyeret vagy a péksüteményt, minthogy "kétszeresére" megkelt. A sütő hőmérsékletének emelkedésével együtt, még kel.
A hideg sütőben való sütés indítással (kenyér, péksütemény esetén alkalmazom) kapcsolatban az én jó tapasztalataim, már sokak jó tapasztalata megerősíti, sok visszajelzést kaptam.


 


A képek 2 külön dagasztásból, 2 alkalommal készültek.
A kék háttér előttiek, Naplementekor készültek :)










15 megjegyzés:

  1. Mit nem adnék, ha az én sütőm is ilyen szép pirosra sütné meg a kelteket. Kívül-belül nagyon szép! :)

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Okki,
      nekem sem tökéletes a sütőm, ezért találtam ki magamnak ezt a hideg sütőben indítást, és így tudok sütni.
      Köszönöm.

      Törlés
  2. Csodaszépek! Nagyon ügyes vagy! :)

    VálaszTörlés
  3. Ki kell próbálnom! Gyönyörűek! :)

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. GGabi!
      Örülök neki, ha inspiráltak :)

      Törlés
  4. Kedves Ági! Ez ismét gyönyörűen néz ki, és persze ezt is meg kell sütnöm, de két kérdésem lenne előtte :) Ennek a kovásznak miért elég egy óra pihenés, a tönkölynek meg több óra?? Valamint ha reggel szeretném megsütni és éjszaka a hűtőben pihentetném szerinted változtassak valamit, vagy ahogy megformázom lefóliázom és be a hűtőbe, reggel kiveszem egy picit míg észhez tér és utána hideg sütő? Lehet nem próbáltad még így, de hátha van erre valami remek ötleted :)
    Képzeld múltkor egy regényt írtam a tönkölyös bagetthez, de elszállt az egész, és azóta nem volt még energiám újra írni, de a lényeg: azóta hetente minimum 2x sütöm :))
    Köszönettel Timi

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Kedves Tímea!
      Így is, úgy is jó :) tudod én nem azt írom, hogyan kell, hanem adott esetben én így csináltam. Tehát így is működik, és úgy is.
      Amennyiben reggel akarod sütni, akkor lehet, hogy túl hosszú neki megformázva az éjszaka.
      Azon gondolkodom, hogy talán jobb dagasztás után rögtön a hűtőbe tenni és reggel formázni, majd egy félóra után a hideg sütőben folytatni. Nem tudom menyire szorít az idő, mennyire reggel akarod. Mert ha hétköznap reggel, iskola/munka előtt, akkor nem ez a megoldás.
      Utóbbi esetben, lehet kihagynám a duplájára kelesztést, hanem a 15 perc pihentetés után, átgyúrnám, újra hagynám egy rövid ideig (mondjuk 15 perc körül), formáznám és úgy tenném a hűtőbe.

      Sajnálom, hogy elszállt a regényed, örömmel elolvastam volna (hol lehetett volna elolvasni?).

      Köszönöm,
      <3

      Törlés
  5. Kedves Ági! Köszönöm válaszod, közben megcsináltam rendes pihentetési idővel és persze tökéletesre sikerült :))) A lenmagoshoz írtam a regénykémet, de tényleg olyan sok volt, hogy utána már nem volt energiám megírni újra, főleg hogy kb két naponta sütöm a bagettet :) De most már kb egyik nap a lenmagos egyik nap a finom bagett lesz :))) De végre már a mélyhűtőbe is tudok berakni, ami végszükség esetén jó, mert már néha kezdek fáradni :))

    Üdvözlettel

    Timi

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Kedves Timi!
      Így jár aki jókat süt-főz :) a Család pillanatok alatt képes eltüntetni minden finomságot!
      Remek vagy, csodás <3
      Köszönöm, mindig kedves szavaid, nagyon jó Veled érezni :)

      Törlés
  6. Ezt a megjegyzést eltávolította a szerző.

    VálaszTörlés
  7. Szia! Szép kívülről valóban, de belül nagyon tömör, nem a bagettre jellemző buborékos tulajdonsággal. Nagyon kevés kétszer keleszteni, s közben hajtogatni, inkább levegőztetni kell. Ez így sajnos nem rendelkezik a megfelelő bélzettel. Hajrá!!!

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Szia Zsolt Marton :)
      Köszönöm szépen az észrevételed.
      Üdvözlettel,
      Mági

      Törlés