Follow by Email

2014. május 30., péntek

Befőzés tartósítószer nélkül. Összefoglaló.





Befőzés?
Igen.
Tartósítószer?
Nem.

Na de...
Nem, nem romlik meg :)

Nem romlik meg, mert:
- tiszta, egészséges gyümölcsöt (zöldséget) teszek el
- tiszta üvegekbe töltöm
- légmentesen lezárom az üvegeket
- hőkezelést alkalmazok.

Ó és nem félek :) nem félek, hogy megromlik.
Amennyiben mégis hibázok (előfordulhat), nos akkor sem esek pánikba.
Csupán 1-1 üvegnyi mennyiségről lehet szó.
A forrásnak/erjedésnek indult gyümölcsből, csodás ecetet lehet erjeszteni.





Édesítés

- A hozzáadott cukor mennyiségén ízlésünknek megfelelően változtathatunk. 
A tartósítás szempontjából nincs a mennyiségnek jelentősége.
- Amennyiben az egészségünk úgy kívánja, a cukrot felválthatjuk.
Tehetünk el szőlőcukorral, más gyümölcscukorral, nyírfacukorral, akár steviával.
 Tehetünk el teljesen natúr, lekvárt, dzsemet, öntetet, nem kell bele semmilyen édesítés.
Ebben az esetben felbontáskor keverhetünk hozzá mézet.
Mézzel is tehetünk el, de ezt én nem szoktam, a méz értékes összetevőire való tekintettel.
A méz alkotóelemei károsodnak 42 fok hőkezelés fölött. Kár lenne érte.





Sűrítés
- A sűrítés legegyszerűbb módja, ha a felforrt, levet eresztett gyümölcsről leszedjük a levet.
A levet forrón üvegbe töltjük és dunsztoljuk.
Csoda finom tömény öntet, de akár hígíthatjuk szörpnek, készíthetünk majd belőle limonádét.
A visszamaradt  sűrű gyümölcshúst forralással sűrítjük megfelelőre.
- Sűríthetünk csak főzéssel, de így sok értékes tápanyag átalakul, elveszik,
illetve nagyon sok idő, és mennyiséget is veszítünk.
- Sűríthetünk agar-agarral.
Az agar-agar vörösalga, természetes növényi zselésítő.
Hideg folyadékban kell feloldani, majd a forróhoz keverni, 2-3 percig forralni.
Az agar-agar forrón híg, csak 40 fokon (és alatt) körül sűrűsödik be. 
- Sűríthetünk pektinnel. 
A pektin természetes zselésítő, térfogatnövelő,
stabilizálószer, (E440) egy heteropoliszacharid (szénhidrátokkal rokon vegyület).
Magasabb rendű szárazföldi növények (alma, körte, birs, sárgarépa) sejtfalából állítják elő.
Veszélytelen, ballasztanyag. 
Magad is eltudod készíteni, lásd pl. itt. vagy megvásárolhatod, pl. itt.
(A zseléfix is pektin.)
- Sűríthetünk Stabark-al. Növényi zselésítő por.
Nekem nincs vele tapasztalatom, Erdőkóstoló használja, akit érdekel, Őt kérdezze.





Savanyítás
- Citrom. Amennyiben lehetőségünk van rá, akkor kezeletlen.  
(Máskülönben csak a levét használjuk fel.)
Bio citromot itt szoktam venni, illetve a saját fácskámról amikor van :) 
Itt pedig lehet természetes viasszal kezelt citromot kapni, amely héja is fogyasztható.
- Citromsav. Természetes, lásd itt.
E 330, veszélytelen.
- Erjesztett ecet, pl. almaecettel, amit magad is előállíthatsz.
Lásd, így :)





Lehetőségünk szerint, minél tisztább, természetesebb sót használjunk.
Amennyiben lehetséges kerüljük a "manipulált" sót.
Használjuk a józan eszünket.





Előkészületek


<3 Ráhangolódás
Nem azért teszek el, mert kell, hanem, mert szeretném: örömet okoz és örömet okozok.
 Tudom mit akarok.
Pontosan tudom, hogy amit az üvegbe zárok, azt fogom kivenni, vagy az veszi ki, akinek adom.
A gyümölcsön kívül mit szeretnék?
Bút és bánatot, vagy örömet és szer-etet-et.
Nos, az adott pillanatban érzett lelkiállapotom beleteszem az üvegbe:
ha hiszem, ha nem.

1) Tisztára mosott üvegek, kupakok.
Szó szerint,  tisztára mosott! nem több és nem kevesebb. 
Tisztára mosott, az én értelmezésemben azt jelenti, hogy ragyog, 
nincs az üvegen semmi régi/maradék (papír sem), teljesen átlátszó, nem foltos/homályos. 
Ehhez nem kell más, csak áztatás, mosószeres, alapos (akár mechanikus) elmosás, 
többszörös öblítés, forró folyóvíz alatt, vagy ecetes vízben öblítés és egy fazék forróba mártás, 
vagy kifőzés (10 percig forralás), majd fejjel lefelé borítva kiszárítás. 
Az egészet kitehetjük a Napra felhasználásig, egy vékony gézzel, vászonnal letakarva. 
A kupakok nehezebb téma: 
- lehet, hogy jó a régi, de akkor nagyon oda kell figyelni, hogy lekvárra ne kerüljön 
ecetes uborkás kupak, vagy, ami előbb még hagymás csalamádét zárt le.
- veszünk újat, ha kapunk :)
Mindkét esetben alapos elmosás után egy fazék vízben 10-15 percig rotyogtatom,
majd egy tiszta konyharuhára borogatom és kiszárítom, vagy a Napra teszem.
 Eleve csak sérülésmentes/hibátlan kupakkal próbálkozzunk,
mert a kupak fontos szerepet tölt be a tartósítószer-mentes befőzésben.
Amennyiben nincs kupak, akkor celofán. Kettő réteg, külön lekötve, szorosan
(a gumi is jó, de idővel tönkre mehet). Nem teszek közé semmit.

Nem mikrózok semmit, és nem sterilizálok.
Egy szó, mint száz: tiszta és kész.


2) Gyümölcs
- Amennyiben tehetjük kezeletlen nem permetezett gyümölcsöt főzzünk be, ha a sajátunk, 
akkor könnyebb dolgunk van, ha vesszük, akkor tudom, hogy ez szinte lehetetlen.
(Keressük az idősebbeket a piacon, akiknek nincs sok árujuk. 
Sok idős ember nem a "meggazdagodás" reményében termel, hanem a megélhetésért.
 Ők nem biztos, hogy tudnak áldozni permet szerekre, sőt lehet, hogy már nem is akarnak,
 hisz rájöttek, a vegyszer nem jó dolog és nincs is rá szükség.)
- Csak az egészséges gyümölcsöt tegyük el télire. 
Ez alatt azt értem, hogy a penészes, rothadásnak indult, nem egészséges, azt nem,  
de az ami leesett és megütődött, az nem rossz.
- Alaposan, többször cserélt vízben mossuk meg, vagy ha tehetjük folyóvíz alatt. 
(A folyó csapvizet is felfoghatjuk a mosás után, akinek kertje van az összegyűjtheti
és felhasználhatja öntözéshez.)
- A nem lekvárba kívánkozó részeket, foltokat, pöttyöket vágjuk ki.




Száraz dunszt

Egy nagyobb kosarat (jó egy nagy doboz is, vagy a fotel sarka)
kibélelek puha meleg takaróval és beleterítek egy terítőt vagy konyharuhát.
Így kerülnek bele a lezárt, forró, teli üvegek egyenként és mindig visszatakarva.
Mikor mind benne van, akkor körbe rakom a kosarat kispárnákkal és még kerül rá takaró is.
Így maradnak mindvégig még ki nem hűlnek, de legalább 24 órán át.
Ha csak pár üveg van, amit dunsztolni akarok, akkor a hűtőtáskából csinálok fűtőtáskát,
hisz amilyen jól tartja a hideget, olyan jól tartja a meleget is.
Belerakom a teli üvegeket és a táskát, még bebugyolálom.
( Az én táskám nem műanyag, hanem szövetből van.)




Nedves dunszt, avagy gőzölés, pasztőrözés

Kellő nagyságú fazekat kibélelek papírral (újságpapír vagy papírtörölköző) vagy konyharuhával, 
amit nem sajnálok. Olyan edényt választok, amiben széltében hosszában elférnek az üvegek.
Magasságra úgy, hogy a fedőt rá tudjam tenni.
(Érdemes azonos nagyságú üvegeket választani.)
Beleállítom a megtöltött üvegeket, amire már a tetőt is rácsavartam. 
A fazekat pont addig töltöm vízzel, mint az üvegekben a víz szintje.
Ráteszem a fedőt, felforralom és a még forralom 5-10-15 percig, attól függően mekkora az üveg. 
  Láthatóan az üvegben is gyöngyözik a folyadék.
Elzárom a tüzet és így hagyom kihűlni.
Másnap kiszedtem a vízből, megtörölgettem az üvegeket 
(vigyázva! ilyenkor már nem borítom fel, nem fordítom oldalra...).
Címkézem és egy szép papírral, vászonnal vagy ami éppen eszembe jut, lekötöm a tetejét.
Mehet a kamrapolcra.

Amikor a dunsztból kiszedem, mindig meggyőződöm róla, hogy a kupak HOMORÚ! 
tehát nem púpos. Enyhe nyomással is próbálkozom: nem tudom megmozdítani.





*

Egy kedves olvasó, aki szakember, írta nekem a következőt:
"Élelmiszermérnökként dolgozom, ezért eddig sem tettem semmibe tartósítószert. 
Sajnos az elnevezés miatt, "tartósítóipar" sokan tévesen gondolják, 
hogy ez csakis tartósítószerrel történhet, pedig mindig mindenkinek mondom, 
hogy a hőkezelés (főzés), illetve a higiéniának köszönhetjük a tartósítást."


*

A tartósítószer nélkül eltett finomságokat felbontás után tartsuk hűtőben/hűvösön,
 illetve pár napon belül fogyasszuk el.





 Idővel hozzáírás lehetséges, ahogy valami még eszembe jut, vagy tapasztalatot szerzek.


Az írást bárki megoszthatja, tisztességesen, tehát forrás megjelöléssel, a bejegyzésre utaló linkkel.


A blog tartalomjegyzékének "Kamrapolc" fejezete tartalmazza a befőzéseket.
http://szeretetrehangoltan.blogspot.hu/2014/05/tartalomjegyzek_4628.html
Jó böngészést. Örömteli munkát!






4 megjegyzés:

  1. Ez a sűrítés nekem nagyon új és érdekes ,köszönöm!

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Kedves Mamka <3
      Nagyon örülök, ha találtál hasznosat :)
      Köszönöm.

      Törlés
  2. üdítő érzés ide betoppanni,
    szépséges fotóid is mindig elvarázsolnak

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Drága Katalin <3
      köszönöm szépen, nagyon jól esnek kedves szavaid.

      Törlés