Follow by Email

2016. november 10., csütörtök

Fermentált chiliszósz




Ez egy nagyon, nagyon erős, tüzes, gazdag ízű, egészséges szósz.
Amellett, hogy melegít :) telis-tele van hasznos baktériumokkal, enzimekkel,
C-vitaminnal és karotinnal.
Régi, hagyományos módon készítettem, azaz erjesztéssel.
(Tudtad, hogy a világ legismertebb chiliszósza, a Tabasco is erjesztéssel készül, lásd lent.)





Minden évben többféle chilit ültetünk, mert szeretjük. 
Viszont a bőséges a chilitermést nem az adott évben nevelt növényekről szüreteljük, 
hanem az előző évről átteleltekről. 
Igen, igen a chili nem feltétlenül egyéves növény, 
cserépben 18 - 19 fokon a telet is kibírja.
Volt már 4 éves Balloon chilink, a Fiam kedvenc Choco Naga-ja pedig már 3. éves.
Érdemes próbálkozni az átteleltetéssel, ráadásul így télen is szüretelhetünk :)
Nos chiliből nincs hiány, a pár bokor bőségesen ellátja a családot terméssel, 
ráadásul kedvemre kísérletezgethetek.
Az eddig jól bevált receptjeim sorát (lásd a linkeket lent), 
az idén a tejsavas erjesztéssel készült szósszal gazdagítottam.

A chili erőssége amiket felhasználtam a Scovill skálán 50 000 és 1 000 000 között mozog.
Van közötte Balloon chili, piros és sárga Habanero, Thai paprika és Choco Naga.
Természetesen másból is elkészíthető és nem csak frissből, hanem szárítottal is próbálkozhatunk.


Az induláshoz a paprikán kívül csak két hozzávalóra van szükség: 
sóra és oltóra, ami most élőflórás savó, előzőleg, joghurtból csepegtettem le.
Fontos, hogy milyen sót fogyasztunk, ebben az esetben különösen: lehetőleg jódmentes, 
egyéb anyagoktól szennyeződésektől mentes sót vásároljunk.
A folyamathoz nem szükséges, 
de az íze harmonikusabb lesz ha adunk hozzá kevés nádcukrot.
Szintén fontos, hogy klórmentes vizet használjunk, 
ha lehetséges tisztított vizet, vagy desztillált vizet. 
Amennyiben nem állnak a rendelkezésünkre, akkor forraljunk fel vizet, 
hagyjuk kihűlni, majd ebből adjunk hozzá.
Végül a kész fermentált szószt almaecettel keverjük.
Az almaecet hozzáadásával növeljük a savasságát és az eltarthatóságát.
A erjesztés folyamata időigényes, legyünk türelemmel :)





Fermentált chiliszósz


 Hozzávalók
200 g chili (nettó)
10 g (2 teáskanál) só (kóser só v. tengeri)
10 g (2 teáskanál) nádcukor (demerera)
30 ml savó
150 ml tisztított víz (v. forralt és visszahűtött)
+
50 g szűretlen almaecet (házi)

+
7 dl -1 l üveg
nagy kavics v. más nehezék 
(amivel a folyadék alatt tartjuk a paprikát)
gumikesztyű


Első fázis
- A paprikákat tisztítás után feldaraboltam.
(Ha nagyon erősek, akkor használjunk gumikesztyűt!)
A befőttes üvegbe pakoltam.
A sót, nádcukrot és a lecsepegtetett savót elkevertem a vízzel.
Az egészet a paprikákra öntöttem.
Egy méretes kaviccsal a paprikákat lepréseltem a folyadék alá.
A üvegre ráhúztam a gumikesztyűt.
Szobahőmérsékleten 3 hétig hagytam (persze figyeltem rendszeresen).
(Ha meleg van ez lehet rövidebb idő.)
Akkor jó ha már a folyadék felhős/opálos az elszaporodott  tejsavbaktériumoktól,
az íze kellemesen savanykás és nagyon erős :)








3 hét elteltével
- A kavicsot  eltávolítottam, majd az egészet turmixgépben krémesre turmixoltam.
(Ekkor tudjuk beállítani a kívánt konzisztenciát: lehet hígabb, vagy pasztaszerű sűrűségű.
Játszunk a folyadék mennyiségével kedvünkre.)
Visszatöltöttem a közben tisztára mosott üvegbe.
Hozzáadtam az almaecetet, összekevertem.
Lezártam, hidegre (v.hűtőbe) tettem és így hagytam 1 hétig.









Újabb 1 hét elteltével

Tároló üvegekbe osztottam, lezártam a fedelével és a hűvös kamrába (v.hűtőbe) tettem.
A folyamat nem áll le, csak lelassul, az ízek összeérnek, kiteljesednek.
Hűtve hónapokig eltartható.





Megjegyzés
Arra figyeljünk, hogy az első fázisban a paprikaszeleteket fedje a sós lé.
Laktóz érzékenyek a savó helyett használjanak más indítót, pl. házi savanyú káposzta levét, 
répa kvaszt, vagy készen kapható laktózmentes baktérium kultúrát.
 A megtisztított kavicsot előzőleg forraljuk 10 percig!
A befőzés szabályait itt is tartsuk be, itt írtam róla:






A fermentált élelmiszerek fogyasztásának előnyeiről itt írtam:

Chilis írások a blogon
Édes savanyú chiliszósz:
Savanyú sós chilikrém:
Jalapeno chili télire
A Chili fajtákról itt tettem említést:
Szintén chili:
Balloon chili:
Habanero:
Chilipehely:




Choco Naga


*

Tabasco
Eredet védett.
(A Fiam hívta fel rá a figyelmem, mesélte el a történetet, majd én is utánaolvastam). 
Eredetileg csak Louisiana/Avery Island -on termelték hozzá a tabasco (cserjés) paprikát.
Igaz ez már változott, de a vetőmag ma is erről a területről kerül ki.
A paprikát kézzel szüretelik, megőrlik, sóval rétegezik, majd
 (a whisky gyártás során kiöregedett) tölgyfa hordókban érlelik.
Három év! érlelés után a magoktól és héjtól megszűrik, ecetet adnak hozzá,
újabb 1 hónapig pihentetik, végül palackozzák a kész szószt.




 Balloon chili: a nappaliban telel át :)


*

  
*
Visszatekintő :)

 Nyár, kert, paprika, paradicsom...


Jalapeno, Thai chili és paradicsom :)

15 féle paradicsom a kertből :)





3 megjegyzés: