Follow by Email

2012. szeptember 11., kedd

Croissant




Michel Roux, 30 éves tapasztalattal, három Michelin csillaggal rendelkező séf,
többek között a Tészta varázs c. könyv szerzője.
 Ezt írja a croissant-ról:
" ...annyiban hasonlít a leveleshez, hogy a tésztába itt is bele kell dolgozni a vajtömböt,
majd nyújtani, forgatni kell, de igazából a kelt tészták családjába tartozik,..."




Bevallom én a csokoládés szilvalekvár nélkül ettem, mert nagyon szeretem a tökéletes croissant ízt.
Egy ígéretes croissant-ért képes vagyok utazni, de sajnos....lehet kapni jó croissant?
Már mint országhatáron belül, mert azért Párizs felé mostanában nem jártam:)
Viszont olyan croissant lelő helyet sem sikerült találnom, ahová visszavágynék.
No de sebaj, mert sütni azért lehet:)





A fent nevezett Séf, Tészta varázs című könyvében található receptet hűen követtem,
csupán két ponton tértem el:
- * a kész tészta egy éjszakát a hűtőben töltött.
- ** nem, a javasolt sablon szerint vágtam.
 Egyik sem vált a kárára:)
(A recept leírásánál többször idézem az Urat, az Ő szavait idézőjelbe teszem.)


Croissant




Hozzávalók
25 g friss élesztő
250 ml langyos tej (3,5 %-ost javasolt)
500 g finomliszt
12 g tengerisó
50 g kristálycukor
275 g hideg, de nem túl kemény vaj
+
tojásmáz: 1 tojássárgáját elkeverjük 1 ek. tejjel





Az élesztőt a langyos tejjel, néhány perc alatt felfuttattam.
A lisztet a sóval és cukorral a keverőgép legalacsonyabb fokozatán elkezdtem keverni,
majd lassan beleöntöttem az élesztős tejet.
"Amikor a tészta kezd elválni az edény falától, abbahagyjuk a keverést:
nem szabad túl rugalmassá válnia."
Így tettem.
A tálat letakartam folpack fóliával és nem túl meleg helyen
 (24 fokot javasolt, nálunk pont annyi volt a konyhában) 1 óra alatt a duplájára kelesztettem.
Ekkor a tésztából kiütögettem a levegőt, majd ismét lefedtem és 6 órán át a hűtőben
"pihentettem"
 (a mester min. 4 órát, max. 8 órát javasol).
A tésztát enyhén belisztezett felületre borítottam.
Labdává formáztam, majd keresztet nyomtam a nyújtófával a közepébe, majd átlósan is.
A négy szélét kinyújtottam.
A vajat négyszögletűre formáztam és a tészta közepére tettem.
A csücsköket ráhajtottam.





Első lépés:
A tésztát enyhén lisztezett felületen 60X30 cm oldalú téglalappá nyújtottam,
majd a hosszú oldalát 3-ba hajtottam.
 Folpackba csomagoltam és 1/2 órára a hűtőbe tettem.
Második lépés:
A hideg tésztát, 90 fokkal elfordítottam, ugyanúgy kinyújtottam, majd háromba hajtottam,
 csomagoltam és ment vissza a hűtőbe.
Harmadik lépés:
A tésztát az előzőhöz képest megint elfordítottam, nyújtottam, hajtottam,
csomagoltam és ment a hűtőbe :)
Ott is maradt másnap délig.
A tésztát elővettem a hűtőből és hagytam, hogy felvegye a konyha hőmérsékletét (1 óra).
Enyhén lisztezett felületre tettem és egy nagy kerek lappá nyújtottam
 (50 cm átmérőjű). 12 felé vágtam, pont mint ha tortát szeletelnék.
A tészta szélesebbik végeit középen 2 cm-t bevágtam.
Magam felé szépen sorjában feltekertem.
Sütőpapírral borított tepsire raktam.
A tojásmázzal lekentem, belseje felől kifelé haladva, hogy a rétegek ne ragadjanak össze.
A tésztát megkelesztettem***, majd újra lekentem a tojásmázzal és
a közben 170 fokra melegedett sütőben 10 perc alatt megsütöttem.

----------

Megjegyzés
- * A tésztát a harmadik lépés után 30 percet pihenteti, majd kezdődhet a formázás.
(Én 1 éjszakát a hűtőbe tettem, nem felülírni akartam Őt, csak így jött ki.)
- ** 9x18 cm-es kartonból kivágott sablont készít.
A tésztát enyhén lisztezett felületen 3mm vastagra, 65x40 cm-es téglalappá nyújtja.
Elemeli a munkafelülettől, hogy meglevegőztesse, majd éles késsel hosszában kettévágja
és a sablon segítségével felszabdalja.
Feltekerés után, végeit kissé behajlítja.
- *** Michel Roux azt javasolja, hogy enyhén párás,
24-30 fok közötti hőmérsékleten kelesszük duplájára 2 óra alatt.
- A kész feltekert croissant-okat, lekenés előtt, sütőpapírral egymástól elválasztva,
zárt dobozban lefagyaszthatjuk, akár 2 hétig is.





Az Övé szerintem szebb. Sőt gyakorlottsága a nyers tészta képénél is megmutatkozik,
-  bizonyára többet sütött mint én -   mellesleg én a sajátommal is elégedett voltam,
a családom nem kevésbé, hisz nagyon finom.

 


A közeljövőben egy másik croissant recept megsütését is tervezem,
amit egy nagyon kedves barátomtól kaptam :)






16 megjegyzés:

  1. Mági nagyon guszta lett! Nálunk is tervbe van véve a sütése:)Nagyon jó a könyv,alap mű!

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Valóban nagyon finom, bevallom, újra elkészítem "tapasztalat szerzés céljából"
      Egyetértünk, a könyvet szeretem.
      Legyen szép napod!

      Törlés
  2. Meg kellene tanulnom ezt, még soha nem sütöttem, annyira jól néz ki!

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Andrea, az egyik kedvencem, igazi kényeztető finomság.

      Törlés
  3. Rég készülök megsütni, van egy receptem, de még nem kerűlt rá sor:-) Csodásan néz ki a fotókon!

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Hajni, nagyon finom, oda lesznek érte (főleg a Lányod:).
      Kaptam egy másik receptet, (az is francia) hamarosan elkészítem.
      Persze kíváncsian várom a Tiéd és utána választunk:)))

      Törlés
    2. Neki is fognék, csak ez az idő. Jó lenne tudni másnak is ilyen gyorsan repül?
      De meglesz:)

      Törlés
    3. Erre is futva jár:) Ölellek.

      Törlés
  4. Nagyon jól néz ki:) így csokis szilvalekvár nélkül is:)

    VálaszTörlés
  5. Csodás fotók és imádom a mesélő-leírásod! Kedvem is támadt egy croissant-ra, nem maradt véletlenül egy darab...? :)

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Hát nem maradt:( testvériesen elosztottuk, 12 nem sok, DE, hamarosan ismétlés:))) Tegyek el egyet? az én részemből:)))
      Kedves szavaid köszönöm:)

      Törlés
  6. Válaszok
    1. Tücsi drága, remek képességgel vagy megáldva:)

      Törlés
  7. A Katona József utcában van egy kis pékség, ahol naponta többször frissen sütik a croissant-t, ami egyenesen Párizs mellől érkezik fagyasztva, semmi tartósítószer, fantasztikus íz. A környéken tartózkodó franciák is itt reggeliznek. Ennél már tényleg csak az lehet jobb, ha mi magunk nekiveselkedünk.

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Szervusz Zsolt!
      Jó ha van ilyen pékség a környéken :) ha nincs, akkor marad a házi.
      Van még egy másik változat a blogon, bátorkodom figyelmedbe ajánlani.
      Több variációban elkészítettem:
      http://szeretetrehangoltan.blogspot.hu/2013/02/gyors-croissant.html
      http://szeretetrehangoltan.blogspot.hu/2013/02/gyors-croissant-reggelire.html
      http://szeretetrehangoltan.blogspot.hu/2013/04/gyors-croissant-3.html

      Minden jót! Á.

      Törlés